Padomi un triki no ēdiena gatavošanas skolas

zivs

pirkums Svarīgākais, pērkot zivis, ir svaigums. Tie ir atpazīstami pēc svaigā izskata: svari ir nesabojāti un spīdīgi, acis ir caurspīdīgas un žaunas ir spilgti sarkanas. Turklāt gaļa jūtas stingra un elastīga un smaržo. Svaigas zivis nepatīk zivis. Veselas, ķidātas, svaigas zivis ilgst vairāk nekā filejas. Viens cilvēks sagaida 400 gramus veselu zivju vai 150 gramus zivju filejas.

glabāšana Glabājiet zivis vēsā vietā, novietojiet 0 ° C līdz 1 ° C temperatūrā vai ietiniet uz ledus. Svaigas zivis apstrādā ātri. Atdzesētas zivis atdzesē ledusskapī.

sagatavošana Visa zivs ar svariem, dehusk. Vai viņš netiks gatavots, fileja un atkaulots? Nomazgājiet filejas īslaicīgi zem tekoša ūdens, nosusiniet tās sausas un atdzesējiet līdz turpmākai lietošanai. Zivis drīkst pagatavot tikai maigi. Viņam ir smalkāka struktūra nekā gaļa. Samaziniet temperatūru un nepārēdiet, tvaiku vai gatavojiet pārāk ilgi. Tātad zivis nav sausas. Kad zivis tiek grauzdētas, sāls un pipari filejas nesasmalcina, apcep pannā ar vidēju siltumu mazā eļļā - ādas pusē uz leju - kraukšķīgi, mētā, izvelciet pannu no karstuma un iziet cauri, līdz stikls. Zivju āda garšo vislabāk un vienlaikus pasargā zivju gaļu.

Atkaulota āda abās pusēs, vienāda garuma, viegli pagatavot vieglā siltumā līdz piecām minūtēm. Pēc pagatavošanas apkaisa zivis ar nelielu citrona sulu un olīveļļu. Sālīšanai piemērotas ir garšas intensīvas, cietas gaļas zivis, piemēram, lasis. Marinējot, varat izmantot arī izsmalcinātas zivis. Marķēšana un marinēšana ir konservējošas metodes, bet zivis jāuzglabā ledusskapī.

kalmārs: Calamari bieži kļūst grūts, jo daudzas kļūdas ir pārāk ilgas. Ja jūs aizmirsīsiet optimālo laiku (pēc apmēram 1 minūtes ar kubiņos sagrieztiem kalamāriem), tas būs grūts, un jums tas būtu jāgatavo ļoti ilgu laiku, līdz tas vēlreiz mīkstinās. Viss kalamāru fritters ir brūnināts eļļā katrā pusē karstā pannā, tad viņi ir gatavi. Astoņkāji, kuru svars ir līdz 1 kg, tiek atstāti uz 1 1/4 līdz 1 1/2 stundas sālītā ūdenī ar sīpoliem, lauru lapām un krustnagliņām tieši zem viršanas temperatūras, tad tie ir vārīti.

augu

pirkums Meklējiet kraukšķīgas un svaigas lapas, spilgtas krāsas un stingru un sulīgu mīkstumu. Pirkt dārzeņus pēc sezonas, nelielos daudzumos un nogatavojieties. Tas garšo labāk.

glabāšana Dārzeņi ir jāapstrādā ātri. Pretējā gadījumā brīvi ietiniet foliju vai mitru virtuves dvieli un uzglabājiet ledusskapja dārzeņu nodalījumā. Uzglabājiet augļus un dārzeņus atsevišķi. Daži dārzeņi ir jutīgi pret augļiem un sabojātām garšvielām.

apstrāde Mazgājiet un mizojiet dārzeņus tieši pirms apstrādes, veseli un zem tekoša ūdens. Nelietojiet dārzeņus ūdenī pārāk ilgi, pazūd ūdenī šķīstoši vitamīni. Tomēr dārzeņus, kas oksidējas gaisā, var uzglabāt ūdenī ar nedaudz citronu sulas, bet ne ilgāk kā 2 stundas.

Lai blanšētu, dārzeņus vāra vairākas minūtes verdošā sālītā ūdenī bez vāka. Samaziniet dārzeņus ļoti aukstā, ja iespējams, ledus ūdenī, lai pabeigtu gatavošanas procesu un saglabātu dārzeņu krāsu. Uzberiet dārzeņus uz sieta un nosusiniet ar virtuves dvieli vai ar lapām dārzeņiem ar rokām. Pēc blanšēšanas dārzeņus var uzglabāt ledusskapī vienu dienu.

Blanch dažādu veidu dārzeņus atsevišķi viens no otra un pāriet uz ūdeni aromātiskiem dārzeņiem, piemēram, kāpostiem. Padoms smalkai gaumei: karamelizēt. Pārklātā pannā pūdercukuru karsē un izšķīdina vidējā temperatūrā līdz zeltaini dzeltenai krāsai. Svaigi sakarsējiet dārzeņus. Ne pārāk ilgi, tad tas paliek jauks un veselīgs.

sparģelis sagatavošana Sparģeļi ir piemēroti lietošanai, īpaši zaļš. Apcep vai nu veselas, vai sagrieztas šķēlītēs un pēc tam sakarsē ar olīveļļu. Atkal un atkal ielej mājputnus vai dārzeņu krājumus un ļaujiet tai samazināt, līdz tas ir gatavs. Visbeidzot, pagatavojiet ar tarragonu, sāli un pipariem.

Garšvielas un garšaugi

Žāvētas garšvielas un garšaugi var izkausēt ilgāk, lai viņi varētu attīstīt savu garšu. Pievienojiet svaigus garšaugus, piemēram, pētersīļus, liellopus, baziliku tieši pirms pasniegšanas. Ja tie ir pārāk ilgi, tie zaudē ne tikai krāsu un formu, bet arī to garšu.

sāls Pagatavojiet mērces un zupas neilgi pirms beigām. Ja mērce tiek sālīta agri un samazinās ēdiena gatavošanas procesā, tā parasti tiek sālīta. Sāli un zivis var sālīt iepriekš, bet tad nekavējoties ievietot apsildāmajā pannā, pretējā gadījumā ūdens izplūst.

kajēnas pipari Cayenne pipariem ir vienkāršs asums, tam nav īpaša aromāta, tas ir tikai pikants un nodrošina labu garšu. Tas stimulē gremošanu līdz pat desmit reizēm, un tādēļ tas jāizmanto lielākos pārtikas produktu secinājumos, lai izvairītos no pilnības sajūtas.

ingvers: Ingvers dod pikantu piezīmi un īpaši palīdz taukiem. Tāpēc ingvers iet labi ar bagātīgiem ēdieniem. Veikt ingvera šķēles, ja gatavojat ceptu cūkgaļu. Pirms pasniegšanas izņemiet šķēles, cepetis kļūst vairāk sagremojams.

ķiploku: Ķiploki gandrīz vienmēr tiek izmantoti kopā ar ingveru, un šīs divas garšvielas ir labi kopā, jo ingvers lielā mērā novērš ķiploku negatīvās īpašības. ka pēc tam tikko smaržo ķiplokus.

Ķiploku izmantošana: Atkarībā no jūsu garšas un intensitātes Jums vajadzētu izmantot ķiplokus šādā veidā: apcep visu kāju bļodā, pagatavot ar to vai izkausēt ar to: trauks saņem ļoti elegantu garšu. Vāra pirkstu bez čaumalas vai ar to izkausē: garša kļūst intensīvāka. Jo mazāks ķiplokus sagriež, jo spēcīgāka un daudzveidīgāka ir tās garša.

nūdeles

pirkums Jūs varat izvēlēties starp cietajiem kviešiem un olu nūdelēm un Āzijas makaronu izstrādājumiem, kas ražoti rūpnieciski vai amatnieki. Pievērsiet uzmanību kvalitātei.

Ne visi makaronu veidi ir labi kopā ar katru mērci. Vadlīnijas: Katram Itālijas reģionam ir savas makaronu un mērces-nūdeles kombinācijas. Rīvētas, cauruļveida nūdeles ar pikantām, bagātīgākām mērcēm un šaurām, garākām nūdelēm līdz vieglākiem, plānākiem

Mērces. Žāvēti nūdeles ir 60 grami uz vienu personu uz apetīti un 100-120 grami vienai personai par galveno ēdienu. Ar svaigiem makaroniem četriem cilvēkiem lietojat 300 gramus miltu.

glabāšana Rūpnieciski žāvētas nūdeles ir bezgalīgi stabilas sausā vietā. Tajā pašā dienā patērējiet svaigus mājās gatavotus makaronus. Pildīti neapstrādāti nūdeles, piemēram, ravioli un vārītas, atdzesētas nūdeles ir ideāli piemērotas sasaldēšanai.

apstrāde Vārīt svaigus makaronus verdošā ūdenī un pasniedziet tūlīt mērcē. Žāvētus nūdeles var pagatavot ļoti labi iepriekš un apsildīt tieši pirms pasniegšanas.

Pavārmāksla makaroni Vāra vēlamo daudzumu makaronu daudz sālītā ūdenī, bez eļļas, laiku pa laikam maisot, lai makaroni nesaliktu. Nosusiniet caur sietu, neizskalojiet ar ūdeni, citādi cietes apvalks tiks noņemts no nūdelēm. Uzklājiet nūdeles uz tīras darba virsmas vai cepešpannas. Nekavējoties sajauciet ar nedaudz eļļas un ļaujiet atdzist. Pārklāti ledusskapī, tie ilgst vairākas dienas.

Lai uzsildītu, necirst nūdeles karstā ūdenī, bet pannā vai plakanā traukā vidējā temperatūrā ar nelielu dārzeņu buljonu. Sakārtot buljonu ar ķiploku un čili šķēlīti. Pagatavojiet sāli un piparus un pievienojiet nelielu sviesta gabalu vai dažus pilienus olīveļļas un pasniedziet. Siers, piemēram, svaigi rīvēts Parmesan, un sasmalcināti garšaugi, lai pabeigtu ar makaroniem.

Vai uzkarsējiet makaronus mērcē. Ja mērce ir biezāka, atšķaida to ar dažiem dārzeņu krājumiem, nūdeles absorbē daudz šķidruma.

liellopu gaļa

pirkums Pievērsiet uzmanību skaidriai sarkanai krāsai un smalkām baltajām smērvielu vēnām. Liellopu gaļas kvalitāte ir atkarīga no dzīvnieka vecuma, šķirnes un barošanas.

Daudzās valstīs šķirnes tiek audzētas garšīgai gaļai. Liellopu gaļai vajadzētu nogatavoties divas līdz trīs nedēļas. Īpaši maiga fileja, ko aizsargā ribas, ir mugurkaula un gūžas. Gaļas gabaliņi no ķermeņa daļām, kas tiek pārvietoti daudz, piemēram, kājas, plecu un kāju, sautēšanai un vārīšanai.

Teļa gaļai jābūt gaišākai nekā liellopu gaļai un smalkai tekstūrai, bet arī nedaudz marmora. Teļa gaļa tiek saslēgta īsāka par liellopu gaļu, apmēram divas nedēļas. Piena teļš ir trīs līdz sešu mēnešu vecs teļš, ko audzē tikai ar pienu, vēlams pilnpienu. Šī gaļa ļoti labi bauda.

glabāšana Iepriekš termiski apstrādāta gaļa kļūst īpaši mīksta, gatavojot. Divas nedēļas teļa gaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa un medījums līdz trim nedēļām, cūkgaļa aptuveni nedēļu, mājputni jau ir lietojami pirmajās dienās. Tas nogatavojas vislabāk vakuumā. Vakuuma ar vēlamo izmēru no miesnieka vai vakuuma mājās. Iepakots aukstākajā ledusskapja zonā četros grādos, tad uzglabā ilgu laiku un pēc tam pagatavo vai sasaldē uzglabāšanai. Sasaldējot gaļu, nogatavojas un nogatavošanās process tiek pārtraukts. Atkausēt ledusskapī.

Gaļu maigi pagatavojiet uz vidējas siltuma, lai tā atpūstos ēdiena gatavošanas laikā un nekļūst saspringta. Tas padara to maigu un sulīgu no iekšpuses un labi kraukšķīgu ārpusē. Un jūs varat labāk pārraudzīt gatavošanas procesu zemākā temperatūrā, gaļa gatavojas vienmērīgāk. Lai izsmalcinātu, pannu karsē vidējā temperatūrā, tad pievieno eļļu un ievieto ceptu ēdienu. Tas ir cepts un pagriezts tikai tad, ja tam ir vēlamā krāsa.

Pannu atkal var atjaunot, ko aukstās gaļas ieliktnis atņem no siltuma.Ja gaļa tiek pārvērsta pārāk ātri, pannas atdzesē un cepšanas process sākas gatavošanas procesā, no gaļas izplūst ūdens. Cepta pannā, piemēram, filejas steikā, var cept līdz divām collām biezu pannā. Lielāki gaļas gabali tiek sautēti un novietoti 100 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī, uz vidējā sliedes uz režģa. Tie ir pārplūduši ar siltumu un vienmērīgi gatavojas no iekšpuses.

Izmantojot šo gatavošanas metodi, gaļai nav nepieciešams atpūsties pēc gatavošanas, tas jau ir atvieglots. Griešanas laikā neizraisa gaļas sulu.

Tafelspitz var cept arī pirms vārīšanas. Trīs priekšrocības: Litrā ir gandrīz nekādas duļķainas vielas, un buljonu labāk raksturo grauzdēšanas vielas, un cepta malas dēļ tā joprojām saņem jauku tumšu krāsu.

apstrāde

Kādus liellopu gaļas gabalus ņemt uz kādu trauku?

Par īsu cepeti: fileju (īpaši maigu), ribu ar kauliem vai bez tiem, gūžas, muguras gabaliņus Sālīšanai: gaļas gabali no kājas vai pleca, krustojuma ribas Vārīšanai: vistiņu, Hesenes, liellopu gaļas krūtiņa, vārīta liellopu gaļa, plakana plecu loks vai bieza plecu smalcinātai gaļai: plecu, kakla rullēm: apakšējais un augšējais apvalks

Tā kā teļa gaļa ir vieglāka nekā liellopu gaļa, tā ir viegli jācepē ar vieglu karstumu. Tas ir ļoti piemērots sautēšanai zemā temperatūrā vai apstrādājot kā ragu. Par šniceli jūs izmantojat teļa riekstu vai pildījumu. Gaļa ir jāsagriež un jāpiestiprina plānā un pāri graudam, kas padara to gludu.

mērces

Nepievienojiet mērces ar miltiem. Milti ir smagi un nezaudē savu garšu ēdiena gatavošanas procesā, tas gatavojas ļoti ilgi, līdz garša tiek gatavota zināmā mērā. Labāk ir kukurūzas masa, tā sasniedz tādu pašu efektu, bet ne kropļo sastāvdaļas. Maisiet kukurūzas cieti ar nedaudz aukstu ūdeni un pievienojiet vārīšanās mērcei. Vāriet uz minūti vai divas, tā zaudē savu milzīgo raksturu un ēdiens garšo labāk.

Jūs varat viegli nobaudīt mērces: ar neapstrādātu apelsīnu un citronu ādām, ķiploku, ingvera un svaigu garšaugu, piemēram, rozmarīna, timiāna. Visbeidzot, pārlejiet garšvielas mērcē, ļaujiet tai pāris minūtes iemērc un pēc tam atbrīvot svaigu aromātu. Neliels gabals auksta sviesta mērcē izkausēja īsi pirms pasniegšanas, kas uzlabo izsmalcinātu garšu.

vinigrets Viena daļa etiķa un divas līdz trīs daļas eļļas. Lai salātu mērci padarītu vēl spicierāku, ir vienkāršs triks: nomainīt daļu eļļas ar dārzeņu krājumu. Izmēģiniet to, tas garšo brīnišķīgi.