Jauna raža: olīvas
Olīvas nogatavināšanas laikā no zaļās uz brūnganu, sarkanīgu vai purpursarkanu pārvēršas melnā krāsā. Pieaugot briedumam, tauku saturs palielinās no 15 līdz 45 procentiem. Bieži gaļas augļi ar maziem taukiem parasti tiek pārstrādāti galda olīvās, plānās, ļoti taukos augļos tiek saspiesti eļļā. Svaigi no kokiem, olīvas ir neēdamas un dažreiz pat indīgas, tikai dzirdot un ievietojot sālījumā, ko tās garšas. Zaļās galda olīvas novāc rudenī, pilnībā nogatavojušies augļi eļļas iegūšanai dažreiz paliek kokā līdz februārim. Pirms iekraušanas daudzas olīvas ir izķidātas, un iegūtais "caurums" ir aizpildīts citādi. Tie ir īpaši labi ar pimiento (marinētiem pipariem), mandelēm, anšoviem, anšoviem vai sīpoliem, kā arī ar sasmalcinātiem pipariem vai garšaugu pastām. Tās tiek iepildītas pudelēs pārdošanai sālsūdenī un ilgst aptuveni nedēļu pēc stikla atvēršanas.
Populārākās olīvu šķirnes
Lielās zaļās Queens olīvas nāk no Spānijas un garšas aromātiskas.
Klasiski piepildīta ar pimientos (pipariem).
Melnās Kalamata olīvas ir grieķu specialitāte, un tām ir mīkstāks mīkstums, kas garšo nedaudz saldu un aromātisku.
Žāvētas olīvas ir īpaša specialitāte: tās galvenokārt pasniedz ar akmeni un marinē sausā veidā ar sīpoliem, ķiplokiem un zaļumiem; tie parasti ir mazliet "kraukšķāki".
Melnās olīvās krāsa bieži ir palīdzējusi: patiesībā melns ir tikai ļoti maz šķirņu, lielākā daļa olīvu ir brūngani violeta. Aplūkojot etiķeti, šeit redzams, ka olīvām faktiski nav vajadzīgas krāsvielas vai skābinātāji vai konservanti, kas būtu izturīgi (hermētiski). Zaļās olīvas ir patiesas visu šķirņu šķirnes - tās garšas atkarībā no šķirnes, kas parasti nav norādīts, augļu un nedaudz rūgta. Tie ir lieliski piemēroti gan karstajiem, gan aukstajiem ēdieniem, bet arī garša kā uzkoda vai vīns.
