Šķiņķis smalkā veidā
Aukstajiem starteriem, piemēram, pīrāgiem, terīniem vai pat putām, tas viss ir, viņi uztur jūs kā pavāra kontroli par ēdiena vienmērīgu darbību. Neatkarīgi no tā, vai tas ir dārzeņu terīns, zemnieku pīrāgs, šķiņķa uzpūsts vai pat foie gras: jauka lieta ir tā, ka jūs varat to nobaudīt un zināt, kādus kulinārijas gardumus jūs sasniedzat. Bieži vien pietiekami daudz grauzdētu maizes un nedaudz izsmalcinātu marinējumu ir pietiekami, lai padarītu kvalitatīvu starteri.
Es vienmēr biju ļoti ieinteresēts, lai mani viesi saņemtu perfektu aukstu uzkodas. Un tāpēc es sāku strādāt, kamēr man bija labākais zosu aknu pastēte. Viens no maniem noslēpumiem ir tas, ka es vienmēr viņu marinēju ar labu konjaku (piemēram, "Frapin"). Tikai nesaglabājiet nepareizajā pusē, ir mana moto! Lēti virtuves konjaki drīzāk aizmirst: ir daudz labāk, ja jums ir brīnišķīgs pastis, nekā labs konjaks.
Patiešām patīkami varat nobaudīt mana Mousse de Jambon cūkgaļas putas cēlumu. Un tas darbojas šādi: vispirms sajauc 300 gramus krējuma un 40 mililitrus piena un ievieto ledusskapī. Tad no mizas noņemiet aptuveni 700 gramus smalki kūpinātu šķiņķi, visus taukus un cīpslas un sagriež smalkos kubiņos. Man patīk York šķiņķis, bet citi ir labi, ja tas garšo labi un nav pārāk sauss. Jūs saņemsiet aptuveni 600 gramus šķiņķa kubiņu, kas ir auksti. Tagad es pagatavoju bahamela mērci: Šim nolūkam kausā izkausēju 10 gramus sviesta un samaisa 10 gramus miltu ar pūci. Sautējiet vienu minūti. Es ņemu 150 mililitrus auksta mājputnu krājuma (ja jums nav krājumu, jūs varat to darīt ar buljona kubu, bet ļaujiet tam atdzist!).
Pievieno krājumu, labi samaisa un samaisa līdz vārīšanās temperatūrai. Tagad pievienojiet 100 gramus krējuma. Vāra šķidrumu trīs līdz piecas minūtes, līdz atstāj apmēram 100 mililitrus behamela mērces un ļaujiet tai atdzist.
Tātad, tagad es ievietoju četras baltas želatīna lapas 150 mililitros auksta ūdens, vēlams nelielā kastrolī. Tad es ļoti smalki sakapāju šķiņķa kubiņus pārtikas pārstrādātājā, pievienojiet auksto bambu mērci un visu rūpīgi apstrādājiet līdz gludai farsai. Tagad želatīns ir jāuzsilda ar mērcēšanas ūdeni un jāvelk zem šķiņķa farsa, līdz viss ir labi sajaukts.
Es pievienoju labu konjaku un portvīna svītru un sezonu ar kādu Madeiru, stipru ar sāli un pipariem un beidzot pievienojiet svaigu rīvētu muskatriekstu. Tagad aukstā krējuma-piena maisījums ir stīvs un uzmanīgi pacelts ar koka karoti zem šķiņķa masas. Ievietojiet šķiņķa pūderi bļodā un glabājiet to aukstu, vēlams nakti. Lai kalpotu, es to nofiksēju ar karoti ūdens ar spaini.
Voila!
