Mazā melnā meitene
Salāti ar šķēlītēm
Recepte: lapu salāti ar šķēlītēm
Speltas risotto ar trifeļu un ceptu zivju fileju
Recepte: Dinecl risotto ar trifelēm un ceptu zivju fileju
Trifeļu Tiramisu
Recepte: trifeļu tiramisu
Grignana pilsēta Dēmā ir tik burvīga, ka jūs gandrīz aizmirst domāt par pārtiku
Jaunākās ziņas tiek plaši apspriestas Francijas Drôme Provençale departamenta bistro un bāros. Ne no novembra līdz martam. Šajā laikā pasaules notikumu plūsma gandrīz nepamanīta pagājušajā reģionā. Durvis ir aizvērtas labi, aizkari tiek izvilkti, un pirms doties uz viņa noslēpumainajiem ceļiem no rīta, jūs trīs reizes skatāties apdomīgi.
Tas ir trifeļu sezona Drôme. Tāpēc viņu iedzīvotāji nonāk kolektīvā medību drudzē. Medīts ir Black Diamond. Tas attiecas uz vienu no dārgākajām ēdamajām sēnēm pasaulē, melno trifeļu, ko vietējie iedzīvotāji šeit sauc par Rabasse.
Trifeles medībām Drome ir senas tradīcijas. Un tikpat garš ir slepenības tradīcija.
Pirms simtiem gadu lauksaimnieki ziemā nozaga mežā, lai izrakt rabasses. Jo kopš renesanses sēnes sasniedz augstas cenas. Tie, kas atraduši to, ko viņi meklēja, bija labi, lai prasmīgi pazemotu. Tā kā prasība atrast neko, būtu radušās aizdomas. Un patiesība - laupīšana. Atklāšanas vieta tika turēta arī slepenībā.
Suns ir triecis trifeļu. Tagad zeme tiek pārbaudīta ar āķi
Agrāk cūkas tika izmantotas, lai atrastu ļoti smaržīgās sēnes zem zemes. Tā kā sievietes cūkas atgādina pievilcīgas mežacūkas smaržu. Tomēr dzīvniekus ir grūti uzturēt, atrodoties savā atradnē. Tāpēc šodien suņi tiek izmantoti kā atlīdzība par siera gabalu. Tomēr ir grūti apmācīt suņus. Ja jūs to esat darījuši, neapspīlēties par to - dzīvnieks citādi būtu viegli nozagts.
Ja jūs meklējat trifeles, jums jāspēj klusēt. Uzņēmējdarbība ir bijusi ārkārtīgi diskrēta gadsimtiem ilgi. Un tam ir ļoti īpašs rituāls.
Viesiem tiek nodrošināts garais ozolkoka galds
Pat Beļģijas pārim Bénédicte un Philippe Appels bija jāmācās šie rituāli, kad pirms deviņiem gadiem ieradās Drēme. Abi bija iemīlējušies brīvdienās laukos starp Ronu un Alpiem. Lush lavandas laukos, paugurainajos kalnos, skaistās smilšakmens mājiņās, īsi sakot: tās dienvidu franču šarmā, kas ir mazāk pārpildīts nekā kaimiņos esošais Provanss.
Bénédicte un Philippe atrada veco dzirnavu pie Grignanas pilsētas - un nolēma atkal sākt. Bénédicte atteicās no sava darba starptautiskās korporācijas mārketingā, un Philippe atstāja savu pozīciju kā automašīnu tirdzniecības pārstāvis Briselē. Ar lielu mīlestību abi belgieši pārveidoja savu dzirnavu par cēlu viesu namu.
Bénédicte, kurš līdz tam brīdim teica, varēja tikai gatavot makaronus, kas pagatavoti viesiem. Protams, tam bija jābūt ar trifelēm - jo Drēmes virtuve bez tām ir neiedomājama. Šodien Bénédicte tiek uzskatīta par vienu no labākajiem trifeļu pavāriem Francijā, viņas ēdienkartes, kur viņa nesaglabā ar cēloņiem, ir slavenas.
"Maison du Moulin" Bénédicte Appels saimniece ir atbildīga par viņa pienākumiem un ir atbildīga par trifeļu omleti.
Kad jautāja, kā viņa to darīja, viņa stingri saka: "Ak, mani kaimiņi mani mācīja gatavot."
Kamēr Bénédicte mācījās, kā apstrādāt, viņas vīrs centās iegūt vislabākās trifeles. Tas prasīja laiku. Laiks līdz brīdim, kad viņš zināja pareizos cilvēkus, laiks līdz brīdim, kad labi cilvēki zināja viņu. Neviens nevēlas šeit pārdot svešiniekiem. Jūs varat pārliecināt sevi par slaveno trifeļu tirgu Richerenches. Sezonas laikā katru sestdienu tiek saražoti līdz 800 kilogramiem sēņu, kuru vērtība ir vairāki simti tūkstoši eiro.
Bet sestdienas rītā, ja jūs pārvērsieties Avenue de la Rabasse, Richerenches tirgus galvenajā ielā, jūs redzat: nekas.
Nr trifeļu kalni, nav skaļi kliegšana, nav pasakas. Tikai dažus krāsainus stendus, kas pārdod sieru, konditorejas izstrādājumus, dažus vientuļus rabasses un daudz zvanu un svilpes, piemēram, trifeļu etiķi. Un tas ir laime, kas šeit nopelnīta?
Klau! Ar balto maisu džentlmenis tikko pārdeva trifeles, džentlmenis ar tumšu jaka raksta cenu uz neliela papīra gabala
Philippe, kam patīk pavadīt savus viesus tirgū, smaida. Tad viņš vada neuzbāzīgu sānu ielu, Cours du Mistral. Dažas lapas bez plaknes šķērso joslu ar dažiem tumšiem tērpiem.Cilvēki ceļo starp automašīnām. Viņi valkā viltotas ādas jakas vai tumšās anorakas. Lielākā daļa no viņiem rokās tur baltu lielveikalu plastmasas maisiņu. Cilvēki ceļā mājās no tirgus. Es gribētu teikt.
Bet cilvēkiem ar baltajiem maisiņiem ir cits mērķis. Viņi dodas uz stāvvietām. Automobiļu bagāžas nodalījums ir atvērts, blakus katram ir cilvēks. Jūs dodaties uz kādu no šiem vīriešiem un furtiski parādīt viņam sava maisa saturu: melnās trifeles. Cik daudz, labāk neviens cits neredz.
Trumuļu tirdzniecību Dromē raksturo tradīcijas. Šī vecmodīgā Svari pieder vairumtirgotājam un joprojām tiek izmantota
Vīrietis aplūko preces. Ja viņš ir ieinteresēts, viņu nosver ar burtu skalu, kas atrodas stumbrā. Tad mierīgi apsprieda cenu, tik kluss, ka neviens konkurents nevar dzirdēt. Tad cilvēks raksta sarunās norādīto summu uz papīra gabala un dod to trifeļu pārdevējam. Viņš dodas uz automašīnas vadītāja sēdekli, kur atrodas cits cilvēks. Caur logu, piezīme pārvietojas un nāk atpakaļ: rēķinu kopums, kas steidzami tiek aizvests. Tirgus policists, kurš katru sestdienu patrulē, lai atturētu kabatzagļus, pulksteņi ar atvieglotu izteiksmi. Arī nodoklis.
Truffle ozola stādi: trifeles var augt zem tām piecpadsmit gadu laikā. Varbūt ne
Pircēji ir vairumtirgotāji, skaidro Philippe. Lielākā daļa no tiem piegādā top Eiropas restorānus. Dīleri un piegādātāji daudzus gadus ir pazīstami un uzticami viens otram.
Ikviens, kurš šeit ielaužas kā svešinieks, tiek ignorēts. Vai arī jūs vērsieties pie viņa mazāk vērtīgo Brumale trifeles, kas ir ļoti līdzīgas Rabasses. Tas arī notika ar viņu, saka Philippe.
Viens no melnajiem jūtīgajiem cepures ierodas, trifeļu mednieka tipiskās galvassegas. Viņš ir Philippe draugs, viņš nesaka savu vārdu. Tāpat kā visi šeit, viņš zina dienas likmi, lai gan neviens runā skaļi par to, ko viņš ieguvis Šodien ir aptuveni 500 eiro par kilogramu. Kas var labi apspriesties, izceļ 600 eiro vai vairāk. Nav slikta cena.
Bet Filipa draugs sūdzas par to, ka šogad raža ir nožēlojama, un viņš atdos dobumu, meklējot trifeļu. Philippe paliek mierīgs. "Šūpuļš ir daļa no rituāla," viņš saka. Tāpat kā nākamais rozā vīns restorānā "L'Escapade" pretī tirgum. Viss, kas satur (vai ir) trifeles, šeit satiekas pirmajā punktā. Viens runā, viens runā, viens pazemina viens otru. Un tad jūs mierīgi ēdat tradicionālo brouillade, trifeļu omleti, kas maksā 30 eiro.
Sūdzības nav pamatotas. Jau vairākus gadu desmitus globālo sasilšanu, bet arī pieaugošo mednieku skaitu, ir samazinājies savvaļā atrasto trifeļu skaits. Ikviens, kas to var atļauties, rada truffle birzi, tā saukto Truffière. Stādi, galvenokārt jauni ozoli, var iegādāties visur. Tiek uzskatīts, ka trifeles sporas ievēro šo ozolu saknes. Ja tas patiešām tā ir, tad tikai desmit gadus vēlāk. Tas, cik ilgi sēnēm nepieciešams augt. Ja viņi to dara.
Ir vērts atrast suņus uz trifeļu meklēšanu. Jūs varat saņemt līdz pat 5000 eiro par labu beagle
Philippe pieder birzs. Viens ar trifelēm. Viņš mūs vada. Tomēr, ja ir "tur", mēs nedrīkstam nodot. Jauktas šķirnes suns pavada mūs, mēs nevaram atklāt vairāk.
"Allez!" Izsauc Philippe. Kuce darbojas uz zemes, deguna uz zemes. Pēc divām minūtēm viņa izrakt nelielu caurumu pie ozola. Uzmanīgi, Philippe zondē zemi ar dzelzs āķi. Tad viņš izvelk valriekstu izmēra netīro akmeni. Melna trifele. Tam vajadzētu būt aptuveni 50 eiro vērtībā. Lauks, kas ir pilns ar naudu. Cik jauki.
Nakts laikā starp kokiem ir cilvēki, kas velk nailona virknes, saka Philippe. Auklas ir savienotas ar zvanu. Trauksmes gadījumā īpašnieks nekavējoties iziet ar šauteni. Tomēr zagļi netiek nošauti zagļiem - bet viņu sunim. "Tas darbojas." Un viņa birzs? Ak, saka Philippe, izstiepts, viņam ir darījums ar kaimiņu ...
Viens no Bénédictes starteriem: pikodons, svaigs kazas siers no Drôme, piepildīts ar trifelēm. Turklāt: biezas trifeļu šķēlītes
Kas Philippe saplūst, tas nenonāk tirgū, bet tieši Bénédicte virtuvē. Un viņa saista ar to. Šodien ir salāti ar biezām melnām trifelēm, ķemmīšgliemenes, trifeļu baložiem un desertu - trifeļu tiramisu. Šī neuzkrītošā sēne, kas smaržo pret veciem ķiplokiem un izskatās kā netīrs akmens - tas ir vērts visu šausmu.
