Pavārmāksla pilī
32º Celsija, ēnā. Mani krekliņi. Krāsas, troksnis un, galvenais, smakas eksplodē ap mani. Papaijas, mango, pipari - augļu aromāti kopā ar zivīm un cepta aromātu. Šis tirgus mani pārsteidz. Uz brīdi es nezinu, kur meklēt vispirms, tad es atklāju vardi. Viņš ir indīgs zaļš, ar skaistām zelta acīm un apmēram divu saspīlētu dūriņu izmēru. Lekt viņš uzdrošinās pēdējo glābšanās mēģinājumu un nolaižas zilā plastmasas sietā ar savām īpašībām.
"Vai viņi ēd?" Es jautāju provizoriski, un Ann sirsnīgi pamana. "Tikai kājas," viņa atklāj, "pārējais ir pārāk kails."
Annchalee, Ann īsi, ir mans ēdiena gatavošanas skolotājs, jauna sieviete ar starojošu smaidu, kas parāda viņas aizraušanos ar ēdienu gatavošanu. Jau kā bērns viņa palīdzēja pie vecāku restorāna, un vēlāk viņas angļu valodas studijas atgriezās atpakaļ krāsnī. Tagad viņa nesaņem neparedzētus "farangus", jo taju cilvēki ārzemniekus sauc par "Austrumu kulinārijas akadēmiju". Protams, es esmu ēdis Tom Kha Gai vai kariju, bet es precīzi nezinu, kā tiek izmantotas eksotiskās garšvielas un gatavoti marinādes. Galu galā, katrs taizemiešu ēdiens ir līdzsvars starp ļoti individuāliem aromātiem: piemēram, karijs ir skābs un krēms salds, ar garšīgu tamarindu, kokosriekstu pienu, ugunīgs čili un nedaudz bazilika, koriandra un piparmētras.
Kur var iemācīties gatavot kaut ko līdzīgu, piemēram, leģendārajā "Oriental Hotel"? Āzijas mīļotājiem šis vārds ir gandrīz burvīgs. Galu galā, ne tikai literārie giganti, piemēram, Graham Greene vai Somerset Maugham, palika galvenajā mītnē Bangkokā, bet arī diezgan daudz visu filmu zvaigznes pasaulē. Tomēr mana ēdiena gatavošanas klase nav Bangkokā, bet māsas viesnīcā Chiang Mai ziemeļos no Taizemes.
Ceturtdaļa stundu aizņem taksometru no lidostas uz putekļaino lauku ceļu, tad mēs šķērsojam šauru upi. Šeit tiek sagaidīts viss iespējamais, bet ne ar pasaku pili. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" ir veidots pēc Birmas pils, bet vismaz divreiz lielāks. Šeit viss ir breathtaking: no sulīgs parks līdz villas, kas ir sagrupēti ap rīsu lauku. Lauksaimnieki, kas tur iet uz augšu un uz leju ar bifeli, biežāk izklaidēs viesus. Turklāt, valsts skaistuma flautas, un es jūtos kā dārga un ārkārtīgi gaumīga aprīkojuma filma. Visnopietnākais ir tas, ka šis Taizemes Neuschwanšteins nav pastāvējis gadsimtiem ilgi, bet ir radies no mākslinieciski izmantota automobiļu tirgotāja un ģeniāls megalomanijas arhitekta iztēles. Virtuves skola ir izvietota arī vienā no atklātajiem smailes paviljoniem, kas raksturo tradicionālo taju arhitektūru ziemeļos.
Pavārmākslas klase sākas ar rīta apmeklējumu tirgū, kur mēs nopērkam un apgūsim mūsu ēdienu sastāvdaļas. Es nebiju iedomājies to tik dzīvīgu kā varde.
Pavārs skolotājs Ann smaida nežēlīgi, iespējams, viņas pašas kulinārijas problēmas, piemēram, ceptas milzu skudras, mutes dzirdināšana. Garša it kā kraukšķīga. Tomēr man nepatīk to izmēģināt. Visbeidzot, mana robeža tiek sasniegta, kad Ann mums parāda tvertni, kurā anšovus fermentē paši. No tā vēlāk filtrē zivju mērci. Pašreizējā apstrādes stāvoklī tomēr buljons smaržo - teiksim - diezgan slikti.
Bet ka ne vienmēr ir jāvadās pēc smaržas, es mazliet vēlāk iemācīšos. Koka zaļajai Durianai, kas tiek uzskatīta par augļu karalieni Taizemē, ir veco sporta zeķu aromāts. Patiesībā tas ir tik stūrgalvīgi, ka ir aizliegts to uzglabāt viesnīcas istabās vai transportēt ar lidmašīnu, tāpēc reti sasniedz Eiropu. Protams, tas ir man, kam tas jāmēģina pēc tam, kad es jau esmu saspiests skudras. Jau kādu laiku es domāju par mīksta saldējuma izsaukšanu pārējai ēdiena gatavošanas klasei, bet tad es drosmīgi nospiežu vienu no delikāti dzeltenajiem segmentiem mutē. Tā kūst krēmīgi uz mēles kā pārgatavojies avokado. Garša ir maza sajūta un nekas nav salīdzināms ar to, ko es zinu. Visticamāk tas varētu būt olu krēms ar čili un siera mājienu. Izklausās dīvaini, bet tas garšo ļoti, ļoti garšīgi. "Aroi maak", kā viņi šeit saka. Saviem ēdieniem, no otras puses, mums ir nepieciešamas ļoti vienkāršas sastāvdaļas, piemēram, liellopu fileja, vīnogas, koriandrs un ķiploki, kas šeit ir pieejami dažādās šķirnēs.Bet pat ar pazīstamiem kulinārijas augiem, piemēram, piparmētru, mums ir jāpārzina - garšu veido izglītība. Kalta konfektes vai kokteiļi nebūs atkarīgi no aziātiem, Taizemē to lieto tikai pikantiem ēdieniem. Avokado, no otras puses, tiek uzskatīts par saldu, avokado lassi ir atsvaidzinošs deserts.
Atpakaļ pie mūsu pilskalna gatavošanas skolas katrs students iegūst savu wok staciju, tad Ann paskaidro Taizemes ēdiena gatavošanas pamatus: vai zupa, karijs vai makaroni - viss pārvietojas starp saldajām, skābajām, sāļajām un pikantajām koordinātām, kas notiek jebkurā taju ēdienā Taizemes cilvēki spice up savu ēdienu ar tik daudz čili, ka ārpus tūrisma jomās jums vajadzētu absolūti lūgt "mai pet", tas ir, ne tik pikantu.
"Mazs, bet nāvējošs", šokina Ann, norādot uz mazajiem zaļajiem putnu acīm. Jo mazāks, jo asāks. Viņa droši vien zina neveiksmi, kas mani vēlāk pārvarēs.
Kā priekšizglītība mēs mācāmies Schnippeln. Citronzāle ir viena no manām iecienītākajām garšvielām, bet līdz šim neesmu pārliecināts, kuras daļas izmantot, tāpēc es aprobežojos ar koku stublāju gatavošanu. Tomēr, ja jūs noņemat ārējos slāņus un sagrieziet iekšpusi tikai purpura gredzena galā, arī smalkie, kraukšķīgie šķēles ir ļoti neapstrādāti.
Mūsu pirmais ēdiens ir liellopu gaļas salāti ar vīnogām. Vissvarīgākais ir pikantā mērce. Tas sastāv no zaļām čili, koriandra saknēm, piparmētru kātiem, zivju mērci, kaļķu sulu un cukuru, kā arī garšo lieliski ar ceptu tofu. Sastāvdaļas tiek sasmalcinātas javas, kamēr vairs nav redzamas augu šķiedras. Tas ir diezgan viegli, vismaz ar Annu.
Pēc piecām minūšu roku treniņiem saņemu ledus, orhideju aromātu dvieli, un es labprāt pieņemu palīga palīdzību, kurš man paskaidro, kā viņš turpina apdomāt, ka mana mērce nav pietiekami smalka. Izšķirošā kļūda, ko es daru, kad noslaucu sviedri no manas sejas: Manas acis sadedzina kā uguns, un es neesmu darbojies vairākas minūtes. Ikreiz, kad jūs satiekat čili, pēc tam nomazgājiet rokas!
Atgūstoties, pārējais ir salīdzinoši vienkāršs: liellopu fileja, reti vai vidēji cepta, sagriezta plānās šķēlītēs un sajaukta ar pusi un kauliņiem, kafīra kaļķa lapas, smalki sagrieztas citronzāles un pikantās mērces, dažas piparmētru lapas pievieno salātiem. papildu svaigu piezīmi. Luauwarm ir ideāls vasaras ēdiens, ko var pasniegt ar rīsiem.
Tikai ēdiena gatavošana ir vēl skaistāka nekā gatavošanas skola ...
Tuvāko dienu laikā es uzzināšu, ka lielākā daļa Taizemes ēdienu prasa ne vairāk kā astoņas līdz divpadsmit minūtes. Kad esat pieraduši nodarboties ar nepazīstamām sastāvdaļām un garšvielām, kūpināšana un mūrēšana ir vienīgais laikietilpīgais sagatavošanas uzdevums.
Galvenais ir tas, ka jums ir pareizais aprīkojums, jo es esmu diezgan profesionāls. Dienu pirms izbraukšanas es braucu uz tirgu un pērku lāpstiņas, javas, bambusa grozi, smalcinātājus un bļodas. Protams, tie ir arī mājās Āzijas veikalā, bet tas atšķiras. Pat ar sastāvdaļām neviens mani tagad nevar apmānīt: žāvētas garneles, galangāli, grauzdēti ķiploki, purpura šalotes un trīs veidu bazilika izdzīvo lidojuma gadījumā, ja nav tik daudz nevainojamu, un pēc šādām ideālām mangām Vācijā varu meklēt ilgu laiku. Paskatīsimies, vai muižai ir problēmas ar Durianu. Iepakots vairākos plastmasas slāņos, cerams, ka lieta nenāks. Es neko smaržoju. Tad es nosūtīt SMS saviem draugiem, kuri mani uzvar: "Lūdzu, saņemiet gaļu un dzērienus, es atnesīšu pārējo kopā ar mani, pagatavoju jums!"
Taizemiešu virtuves vārdi: adreses
Austrumu kulinārijas akadēmija "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mai rīta kurss ar tirgus apmeklējumu: 5000 bahtas (aptuveni 100 eiro) pēcpusdienas kurss: 3500 baitu (apmēram 75 eiro)
Austrumu taju virtuves skola "Mandarin Oriental", Bangkokas rīta kurss: 4000 batu (aptuveni 85 eiro), seši rīti: 20000 baiti (aptuveni 420 eiro)
Taizemiešu ēdienu gatavošana: Receptes
Garneles ar piparu mērci
3 porcijas
Mērce: 4 ķiploku daiviņas, 8 koriandra saknes vai 2 cm galangāls, 6 ēdamkarotes saulespuķu eļļa, 150 ml vistas gaļas, 1? 2 tējkarote malti baltie pipari, 6 ēdamkarotes sēņu mērce (sēņu aromatizēta sojas mērce, ar sojas mērci un aromāts ar sausām baravikas sēnēm), 6 ēdamkarotes sojas mērces 6 tējk. Cukurs, 2 tējk. 9 karalises garneles bez galvas un čaumalas, 50 g tapioka un kviešu miltu, tauki cepšanai; iespējams, kaļķi un pipari dekorēšanai Par mērci: Nogrieziet ķiplokus. Nogaršojiet vai sagrieziet koriandra saknes. Samaisīt abas javas. Cepiet karstā eļļā. Pievienojiet vistas buljonu un uzvāra. Pievienojiet piparus, sēņu mērci, sojas mērci un cukuru. Maisiet kukurūzas cieti nedaudz ūdenī un sasiet mērci ar to. Sezona nobaudīt. Grieziet garneļus gareniski aizmugurē un izvelciet melno zarnu pavedienu.Rullējiet garneles divu veidu miltu maisījumā un cepiet tos karstā taukā. Pasniedziet ar mērci. Varbūt rotā ar laima šķēlītēm un pipariem. 330 kcal uz vienu porciju, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Papildus: Basmati vai Taizemes rīsi
Liellopu gaļas salāti ar vīnogām un piparmētrām
2 porcijas
2 šķēles liellopu filejas à 100 g, sāls, svaigi malti pipari, 1 ēdamk. Eļļa, 50 g sēklu bez baltām vīnogām, 1 ķekars piparmētru (lai iegūtu 10 g piparmētru lapas), 1 gabals citronzāles, 2 kafira kaļķa lapas; Mērce: 1 sarkanais čili pipars, 10 g riekstu kāti, 3-4 koriandra saknes, 2 ķiploku daiviņas, 4 tējkarotes zivju mērce, 4 tējkarotes laima sulas, 1 tējkarote cukura, 2 ēdamkarotes eļļas
Samaisiet gaļu ar plaukstu, sāli, pipariem un cepiet karstā eļļā no katras puses 2 minūtes. Ļaujiet gaļai īsi atpūsties, lai gaļas sula varētu savākt un pēc tam sagriezt. Izskalojiet vīnogas aukstumā, paņemiet no paprikas un izžāvējiet. Samazināt lielās vīnogas. Izskalojiet piparmētru aukstu un izvelciet lapas. Paņemiet stublājus, kurus vēlāk izmanto mērcē. Noņemiet lapas no citronzāles un smalki sagrieziet citronzāli. Izmantojiet citronzāli tikai līdz sarkanīgā interjera beigām. Noņemiet lapu vēnu no kafīra kaļķa lapām un ļoti smalki sagriež lapas.
Mērcei: sagrieziet čili gareniski un noņemiet sēklas. Sīki sagrieziet čili. Darbs ar virtuves cimdiem. Smalki sagriež piparmētru kātu. Nogaršojiet vai sagrieziet koriandra saknes un smalki sakapājiet. Sajauciet smalki sagrieztas sastāvdaļas ar sasmalcinātiem ķiplokiem, zivju mērci, laima sulu, cukuru un eļļu.
Sajauciet gaļu, vīnogas, piparmētru lapas, kafīra laima lapas un mērci un sakārtojiet divas plāksnes. Aptuveni 330 kcal uz porciju, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbets
6 bumbiņas
2 skārda mango konservi no alvas (sausais svars 250 g), 150 g mango sulas no kārbām, 2 laima, 1 ēdamkarote cukura
Notecina mango kolonnas, savāc sulu un izmēra 150 ml. Iztīriet ar mango šķēlītēm, laima sulu un cukuru. Saldējuma mašīnā ļaujiet 30 minūtes sorbēt. Iespējams, ka vēl 1-2 stundas tiek ievietots saldētavā. Vai piepildiet biezeni plakanā metāla traukā un ļaujiet tai iesaldēt saldētavā, maisot ar dakšiņu atkal un atkal. Veidojiet sorbetu bumbās un pasniedziet. 110 kcal uz porciju, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
