Ideāls filets
Savu pavāru gatavošanas sākumā maija svētdienā mums bija četras kopienas. Labi vairāk nekā 100 viesi bija pusdienās, un visiem bija četru ēdienu maltīte. Pirms dažām nedēļām man bija ļoti satraukti, jo nekas dienā netika pieļauts nepareizi, tas būtu bijis letāls manai reputācijai un pašapziņai. Aptuveni trešdaļai viesu tika pasūtīta cepta teļa un atlikušā liellopu fileja.
Man nebija bažas par teļa gaļu, jo teļa gaļa padara pat vislabāko mērci. Bet filete mani satrauca. Es teicu savam miesniekam, lai viņš varētu iegūt pietiekamu perfektu karsti. Es vienmēr esmu bijis ļoti prasīgs attiecībā uz kvalitāti un, protams, pēc nesenajiem skandāliem tas ir daudz vairāk. Viss gāja kā pulksteņrādītājs, visi bija laimīgi, es biju laimīgākais, zināju risku un tagad spiediens bija izslēgts.
Bet tikai pagaidām, jo vakarā ieradās vairāk nekā 80 viesi. Un atkal liellopu fileja - bet šoreiz speciālistiem, jo tā bija tieši pasūtīta. “Bleu” vai “saignants” nozīmē, ka gaļai joprojām jābūt asiņainai. Bet, kad ap pulksten 21, galvenajam ēdienam vajadzētu iziet, es ar šausmām sapratu, ka fileja nav pagatavota pareizi. Tas jau bija "punkts" (vidēja), gandrīz "bien cuit" (caur), tāpēc vairs nebija asiņains.
Katastrofu! Gaļas cienītājiem ir starp pasaulēm. Vai manas jaunās karjeras lielākā un smagākā diena beigsies fiasko?
Paziņots par improvizāciju! Rekordīsā laikā tika pagatavotas divas jaunas filejas un cepta. Tajā pašā laikā es organizēju pasniegt viesiem šampanieša sorbetu, lai laika aizkave nepiesaistītu uzmanību, protams, protams, „kā sveiciens no boss”. 15 minūtes vēlāk, vispiemērotākā “filet bleu” manā virtuvē, kuru es esmu jebkad darījis. Viesi iepriecināja: "Filets bija dienas kulminācija un paldies par pārsteiguma sorbetu." Saglabāta reputācija un pašapziņa - un „nepareizais” fileja pēc tam izbaudīja brīnišķīgo virtuves brigādi ...
Tik daudz uztraukums ir filejas cepetis, bet tas nav nepieciešams. Panākumi sākas ar pirkumu. Ja pie galda atrodas astoņi līdz desmit cilvēki, ieteicams cept fileju kopumā. Ja tas ir mazāks par astoņiem, ieteicams izmantot steikus (tournedos). Palūdziet savam miesniekam sagriezt steikus no piecu collu bieza filejas gabala.
Tātad steiki tiek cepti: Noņemiet gaļu no ledusskapja apmēram 15 minūtes pirms sagatavošanas un nosusiniet ar papīra dvieli. Sāls un pipari tieši pirms searing. Pannai vajadzētu būt drošai (vēlams, izgatavotai no dzelzs vai ar smagu pamatni) un nav daudz lielāka par gaļu. Sildiet biezu sviesta riekstu augstā karstumā, līdz tas pārtrauc dziedāt un uzņem krāsu. Ja sviests deg, pārliecinieties, ka sākat, tas nav kauns! (Pat ja jūs vēlaties sviesta tauku, kas var saņemt karstāku.)
Ielieciet steikus pannā un nekavējoties atkal paceliet, lai karstais sviests iet zemē. Tikai tad krāsa un garša kļūs perfekta. Pārējais karstais sviests ar ēdamkaroti liekšķere un atkārtoti pār steikiem, kas novērš sviesta apdegumus. Tikai tad, kad grunts ir karamelizēts, pagrieziet steikus, apcep arī otru pusi.
Uzmanību: otrā puse ir nedaudz ātrāka, jo gaļa jau ir siltāka. Ar vieglu pirkstu spiedienu var ātri noteikt, cik tālu ir gatavošana.
Vienkāršs un ļoti jauks filejas ēdiens ir: Pagrieziet rucola salātus ar olīveļļu un citronu sulu un pagatavojiet divas šķēles liellopu filejas ne vairāk kā 2 cm biezā sviestā (kā paskaidrots iepriekš, bet ļoti īsi). Sasmalciniet no malas daudz melno piparu. Pasniedziet fileju ar salātiem. Cepiet pannu pannā ar nelielu ūdens daudzumu, ātri pievienojiet dažus gramus auksta sviesta, pievienojiet nedaudz gludu pētersīļu un pievienojiet mērci pār fileju. Daži parmezāna šķēles pār to. Un brīnišķīgi! Izbaudīsim to.
Padoms:
Jums ir jāmeklē pirmās klases gaļa, vēlams veidot labas attiecības ar miesnieku vai bioloģisko saimniecību. Liellopu gaļai jābūt apetītai tumši sarkanai (ne jau brūnai!), Ar baltu Fettderchen šķērsotu, maigu, bet stingru un elastīgu.
