Tanja Grandits: Manas svarīgākās sastāvdaļas
Alan Parker filma "Big Night" aizveras ar skatuves, kurā divi brāļi, kas kopā darbojas itāļu restorānā ASV, pēc katastrofālas vakara vienojas. Bez vārdiem. Viens no tiem liek sakrustotu olu. Starp veiksmīgu pārtiku un veiksmīgu dzīvi ir sava veida slepena eja. Un bieži vien tas ir vienkāršās lietas, kas padara šo slepeno saikni acīmredzamu: medus piena mierinošo garšu, svētlaimīgu kanēļa zvaigznes aromātu, sakapātu olu samierinošo saldumu. Šveices galvenais šefpavārs Tanja Grandits, 37, ir pārliecināts par šo vienkāršo lietu spēku. No laimes brīžiem, ko var apvienot vienā garšā, piemēram, degošajā stiklā. Un viņa par to gatavoja pavārgrāmatu. "Mana laimīgā pasaule virtuve" satur 15 nodaļas, un katra nodaļa ir veltīta vienam no viņu iecienītākajiem garšas veidiem.
Tanja Grandits: neparasts pavārs
Rozes bagātina kūpinātu paltusu.
Viņu mīļākie aromāti ir tāpēc, ka viņi katrs savā veidā stāsta par iespaidiem, kas pavada viņas dzīvi: medus, vaniļa un kanēlis viņai atgādina par viņas jaunatni Svabijas albumā, mātes debesu Ziemassvētku maizes ceptuvē, viņas vecmāmiņas rūpēm par mājām Tanja agrīnā garša aromātiskām svecēm un smaržām. Baziliks, roze un lavanda aug šodien savā dārzā idilliskajā Šveices ciematā Eschikofen. Un, atverot logu uz balzāmām vasaras naktīm, viņa var smaržot augu smaržu. Pastiprināta ar mitru nakts gaisu no tuvējā Konstantes ezera. Koriandra, ķimenes, ingvera un citronzāles garša ir saistīta tikai ar viņu, bet ļoti laimīgs ceļojums uz Vjetnamu ar vīru un bērnu Emmu.
Tagad katra lielā šefpavāra dzīvi pavada garšvielas un aromāti. Bet tie, kas apmeklē Tanja Grandits un viņas vīru Renē Grafu Voralpenkantonā Thurgau, saprot īpašo. Dzimtā Švābija, kas savā restorānā "Thurtal" ir pagatavojusi 16 no 20 Gault Millau punktiem, izskatās kā Āzijas sieviete ar smalku figūru, mandeļu acīm, reaktīvajiem matiem un jautru mieru. Tas ir sakritība. Bet piemērots. Jo viņa ne tikai pavāri, bet arī dzīvo tā, it kā viņa būtu izgudrojusi Tālo Austrumu doktrīnu par visas zemes būtnes vienotību. Savā virtuvē viņa sasaucas no Āzijas un Eiropas ietekmēm, saskaņojot kontrastus ar gandrīz budistu mieru, piemēram, pikantu un vieglu, saldu un skābu, un nosakot patīkamus pretpasākumus ar aromātiem.
Piemēram, viņas tomātu vaniļas cassata vai lavandas kūpināta pīles krūts. Acīmredzami triviālas garšas iegūst savu unikalitāti? un tajā pašā laikā cienīga vieta kulinārijas kosmosā. Vienkārši mīlestība un precizitāte. Un tā arī Tanja Grandits ar visu. Ar savu vīru René, kurš ir atbildīgs par organizāciju un gaļas ēdieniem kā restorāna sous-galva, un viņa ilggadīgo draugu un kolēģi Stefan Pfanzelt, kurš vada šo pakalpojumu, viņa vada savu restorānu, kas savienojas tieši ar ģimenes mājām.
Grāmata par dzīves būtību
Tanja Grandits savā elementā
No dzimšanas ir trīs gadus veca meita, kuru pārmaiņus aprūpē māte, tēvs, draugs, aupair vai restorāna personāls. Jā, tas darbojas. Tā kā nav konkurences starp darbu un privāto dzīvi, nav draudzības un koleģialitātes nodalīšanas, nav greizsirdīgs brīvā laika aizstāvēšana pret darba laiku. Ir tikai veltījums tam, ko jūs darāt tieši tagad. Pārējais ir pašsaprotams, un viņa visas dienas garumā ir jaunas receptes, saka Tanja Grandits. Viņa domā par to, kad viņa piecelsies un pirms gulēt. Ne tāpēc, ka viņa nevar izslēgt. Bet tāpēc, ka viņai patīk domāt par to. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" tāpēc nav grāmata par garšaugiem un garšvielām, ar kurām gatavo pavārs. Bet grāmata par dzīves būtību. Un viena lieta par svarīgāko sastāvdaļu - mīlestību.
Recepšu medus tomāti un fenhelis
4 porcijas tomātu: 6 tomāti, 2 ēdamkarotes wildflower medus, sāls, svaigi malti pipari, 2 ēdamkarotes olīveļļas; Fenheļa skābie kāposti: 2 fenheļa bumbuļi, 1 ķiploku daiviņa, 1 sīpols, 2 ēdamk. Olīveļļa, 1 tējkarote koriandrs un ķimenes sēklas, 1 lauru lapa, 2 kadiķu ogas, 5 ēdamk. Kārta filejas: 4 gaļas filejas ar apmēram 150 g, 100 ml olīveļļas, 4 zariņi no citrona timiāna; Mērce: 2 šalotes, 1 - 2 ķekars, fleur de sel, cukurs, 6 ēdamkarotes citronu sulas? Tomātiem: uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 100 grādiem, 80 ° C konvekciju, gāzes līmeni 1? 2. Pārgrieziet tomātus šķērsām, ievietojiet verdošā ūdenī 20 sekundes un izskalojiet ar aukstu ūdeni. Noņemiet ādu. Nogrieziet 4 tomātu vāku un izņemiet mīklu.? Izplatiet 4 tomātus ar medu, pagatavojiet ar sāli un pipariem un ievietojiet ar atveri uz cepešpannas. Smalciniet tomātus ar 2 ēdamkarotes olīveļļas un atstājiet krāsnī apmēram 3 stundas. ? Par Fennelsauerkraut: Izskalojiet fenheļa bumbuļus un nogrieziet ķīli ķīļa formā. Smalkā fenīla uzkrāšanās uz kāta. Noņemiet ķiplokus un sīpolus un smalki kauliņus. ? Siltums olīveļļu katliņā. Pievienojiet fenheli, sīpolus, ķiplokus un garšvielas un vāra uz lēnas uguns dažas minūtes. Pievienojiet citronu sulu un dārzeņu krājumus un pagatavojiet apmēram 20 minūtes vidējā siltumā. Pagatavojiet sāli un piparus.
? Sarkanajām filejām: uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 80 grādiem, konvekciju 60 grādiem, gāzes līmeni 1? 2. Izskalojiet filejas filejas, nosusiniet, sagriež pusē un ievietojiet cepeškrāsns izturīgā traukā. Apkaisa ar olīveļļu un virsū ar timiāna zariņiem. Cepiet cepeškrāsnī apmēram 10 minūtes. Noņemt char. ? Par mērci: nogrieziet atlikušos tomātus. Noņemiet šalotes un dice smalki. Izskalojiet smalcinātājus un sagriež smalkos ruļļos. Iemaisa tomātu un šalotes kubiņus ar olīvu eļļu no gaļas un liellopiem. Pagatavojiet ar fleur de sel, cukuru, svaigi maltu piparu un citronu sulu. ? Aizpildiet fenheļa garšaugu ar tomātiem. Pasniedziet ar fileju un mērci. Aptuveni 580 kcal vienā porcijā, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recepte Lavandas kūpināta pīles krūtiņa ar stikla nūdeles salātiem un cassis coulis
6 porcijas krūšu: 2 pīles krūtis aptuveni 350 g, 1 ēd.k. rupjš jūras sāls, 1 ēdamk. Brūnais cukurs, 1 ēdamk. Žāvētas lavandas ziedi, 1 ēd.k. melnās tējas lapas, 1 ēd.k. basmati rīsi; Stikla nūdeles salāti: 1 bietes (180 g), 20 g svaigu ingveru, 1 kātiņa ar citronu zāli, 100 ml rīsu etiķa, 100 g cukura, sāls, 100 g stikla nūdeles, 1 kaļķis, 1? 2 organiskais apelsīns, 1 ēd.k. - slodze), 1 ēdamkarote grauzdētu sezama sēklu, 1 ēdamkarote melno sezama sēklu, 3 koriandra kāti; Coulis: 500 g upeņu, 3 ēdamk. Cukura, 30 g sviesta, sāls? Pīles krūtīm: izskalojiet pīles krūtis, izžāvējiet un nogrieziet taukus. Skrāpējiet ādu krustā ar asu nazi. Sajauciet jūras sāli, cukuru un lavandas ziedus un berzējiet pīles krūtīs. Aptiniet un atstājiet ledusskapī apmēram 24 stundas. ? Izskalot pīles krūtis, noslauciet sausā veidā un sautējiet nūjiņā, ap 6 minūtēm uz zemas karstuma ādas malā. Pagrieziet gaļu un apcep vēl 6 minūtes. ? Ievietojiet tējas lapas un rīsi wok un novietojiet pīles krūtis ar ādas pusi uz leju uz režģa. Aizvērt wok un siltumu. Tiklīdz dūmi attīstās, samaziniet temperatūru un dūmus apmēram 8 minūtes. Izņemiet gaļu un ļaujiet atdzist. ? Stikla nūdeles salātiem: mizojiet bietes un sagriež plānās strēmelēs. Tīri un sagriezti ingveri un citronzāles. Uzkarsējiet bietes, citronzāles un ingvera šķēles, rīsu etiķi, cukuru un 100 ml ūdens un ļaujiet atdzist. ? Vārīt sālītu ūdeni, noņemiet no karstuma un ļaujiet stikla nūdelēm iemērcēt apmēram 3 minūtes. Notīriet stikla nūdeles sietā un pievienojiet bietes. Noskalojiet kaļķi un apelsīnu karstu, izžāvējiet sausā veidā un smalki berzējiet ādu. Izspiediet augļus. Sajauciet stikla nūdeles ar kaļķi un apelsīnu sulu un mizu, zivju mērci, sezama šķirnēm un koriandra lapām un sezonu pēc garšas.
? Coulis: skalojiet sarkanās jāņogas. Maisiet ogas no kātiem un pagatavojiet 3 ēdamkarotes ūdens un 3 ēdamkarotes cukura apmēram 15 minūtes. Iztīriet ar roku maisītāju. Brūciņu biezeni pārlej caur sietu, sasildiet un samaisiet sviestā. Pagatavojiet sāli. ? Sagrieziet pīles krūtis un pasniedziet ar stikla nūdeles salātiem un upeņu coulis. Aptuveni 500 kcal uz porciju, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Padoms: Tādā veidā coulis tiek padarīts vieglāks: apsildiet 200 g sarkano jāņogu želeju, samaisiet sviestu un pagatavojiet to pēc garšas.
Recepte zemeņu rožu sorbets
6 porcijas 200 g cukura, 8 ēdamkarotes citronu sulas, aptuveni 8 sarkanas organiskas rozā ziedlapiņas; 300 g zemenes, 60 ml rožu ūdens? Vāra 200 ml ūdens un cukura, līdz cukurs ir izšķīdis. Pievieno 4 ēdamkarotes citrona sulas. Nogrieziet rozā ziedlapiņas un pievienojiet tās cukura ūdenim (iespējams, atstājiet dažus garšvielas). Vāriet īsi un sīrupu iziet caur sietu. Ļauj atdzist. ? Izskalojiet zemenes, noņemiet kātu un uz pusi samaziniet augļus. Pure zemenes, 300 ml rožu sīrupa, 4 ēdamkarotes citrona sulas un rožu ūdens ar griezumu. ? Sorbeta masa iesaiņo saldējuma automātā un ļaujiet tai iesaldēt. ? Par pasniegšanu, dekorējiet ar rožu ziedlapiņām. 165 kcal uz vienu porciju, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Tips: ? Vieglāk iet ar gatavu rožu sīrupu. Tanja Grandits sasniedz viņas zemeņu rožu sorbeta rožu marshmellows un lasi.
