St. Petersfisch - ģeniāls veids
Pat ja tas ir mans darbs: man nepatīk ēdiena gatavošana, kad tas ir pārāk liels darbs. Bet cik daudz ir pārāk daudz? Pārāk daudz ir tad, ja pūles ir lielākas par rezultātu. Tas liek jums dusmīgs un skumjš - un gatavošanai un baudīšanai jābūt jautri! Tāpēc, pat manās grāmatās, es tikai uzrakstu jums receptes, kur piepūle un bauda ir pareizā proporcijā. Padarīsim ļoti maģisku Sv. Pētera zivju, gliemeņu un kartupeļu recepti un sezonu ar safrānu un puraviem.
Pirmkārt čaulas, 500 grami ir tikai piemēroti četriem cilvēkiem. Es vienmēr ņemu tikai bouchot čaumalas, kas ir ļoti mazās, kuras audzē Aiguillonas līcī Francijas Atlantijas okeāna piekrastē pie La Rochelle. Tur gliemenes aug uz likmēm (bouchots). Bet mīdijas no Ziemeļjūras, protams, var būt. Es nulles tos labi, izņemu sūnu, ko viņi bija audzējuši, un, beidzot, tos visu kopā mazgāt ledus aukstā ūdenī. Es tos nekavējoties izņemu un ļauju viņiem aizplūties - pretējā gadījumā viņi zaudē jūras ūdeni, un tas būtu žēl, jo es mīlu Muscheljus joda garšu.
Man joprojām vajag pusi smalki sagrieztu šalotes un glāzi Riesling, apmēram 100 mililitrus, un šķipsniņu sviesta. Tajā es sviedu šalotes, kas ir pietiekami lielas, lai turētu visus čaumalus un vāku. Kad šalotes ir labi stiklotas, pievienojiet nosusinātās gliemenes vienlaicīgi, samaisiet, nosedziet un nedaudz uzsildiet siltumu. Pēc minūtes es vēlreiz samaisīju un dodu Rieslingu. Atkal atveriet divas līdz trīs minūtes, un visi gliemji tiek atvērti un vārīti. Es to izleju un nozveju tu. Gliemenes, ko es izkāpu no bļodām un pārklāju tās ar plēves plēvi.
Tagad es ņemu garšaugu, kas dod pārtikai jaunu sitienu: Zaļumi no puraviem. Parasti es apstrādāju baltumus manās zupās un mērcēs un zaļo par labākajiem līdzekļiem. Šeit es ņemu Porras tumšo zaļo krāsu - skaisto krāsu dēļ. Gabals, apmēram sešas collas garš, es noskaloju ar aukstu ūdeni un izžāvēju to ar virtuves papīru. Tad es to sagriezu smalkā joslā gareniski. Un es sagriezu šīs sloksnes ļoti smalkā Brunoise, tas ir, kubiņos - apmēram vienu milimetru līdz vienam milimetram. Griešanai ir terapeitiska iedarbība vienlaicīgi, jo tai jābūt tik labi un papildus tam, jūs esat apmierināts ar rezultātu! Brūna-puravs es vispirms ar ledusskapī pārklāju plēvi.
Tad es sagatavoju kartupeļi Šeit, piemēram, Šarlote, ir ieteicams 200 līdz 250 gramus firmas gatavošanas. Es mizu un sagriezu tos šķēlēs, tad uz sloksnēm un arī brunoise, tas ir, kubiņos, bet tie var būt trīs līdz četri milimetri. Izskalojiet kartupeļu kubiņus un vāra katliņā ar nelielu ūdens daudzumu un mazliet fleur de sel vidējā siltumā. Tas aizņem apmēram astoņas līdz desmit minūtes, tomēr tām vēl ir jāapkaro. Es izleju ūdeni, bet tikai pusi, un uzreiz pievienojiet sviesta riekstu zem ļoti karstajiem kartupeļiem, tāpēc ūdens saistās kā viegls. Beurre blanc. Es garšu ar sāli. Caur matu sietu izietu gliemežvāku, pievienojiet astoņus līdz desmit safrānu pavedienus un vāra uz lēnas uguns apmēram pusceļā. Tad mērci, kā parasti, samontēju ar ledus auksta sviesta riekstu.
Es sasildu garneles mērcē, ar savu puravu brunoise un mini-piment d'Espelette. Sv. Pētera zivju filejas (St. Pierre), aptuveni 75 grami uz vienu cilvēku, izskalojiet un atbrīvojiet no nevajadzīgām ādām, nosusiniet ar virtuves papīru un labi iegremdējiet ēdamkaroti skaidrā sviesta vai olīveļļas. Vienkārši ļaujiet tai uzzīmēt vienu minūti, dab, sāli - un to visu var apmācīt. Es paņemu dziļas plāksnes, kuras esmu uzsildījis krāsnī. Tajā izplata kartupeļu kubiņus ar savu garšīgo mērci, pievienojiet gliemenes, arī ar katliņiem, un novietojiet Sv. Pētera zivis uz augšu. Pārlejiet ar puravu brunoise un pasniedziet. Es mīlu Sv. Pēteri kā lielisku uzkodas svētku maltītei. Izbaudiet to kopā ar glāzi Riesling un gaida laimīgu jauno gadu.
Lea's triki: 1. Neizlejiet pilnībā kartupeļu kubiņus un samaisiet sviestu. 2. Gliemenes tiek pagatavotas mazā Rieslingā. 3. Gliemeņu čaumalas ir pamats Sößchen naudas sodam.
