Mērces karaliene: čaumalas
zivju krājumu tas vienmēr izpaužas jūsu nervos, man arī. Tikai smarža visā mājā! Tieši tāpēc es mīlu mēnešus ar "r" - tad ir čaumalas, un es varu gatavot zivis ar aizraujošām mērcēm, jo svaigas gliemenes man visu piešķir pats, ar savu sulu viss ir iespējams.
Viena no manām iecienītākajām receptēm ir smalkas mīdijas safrāna mērcē.
Par to es ņemu: 500 g mīdiju uz vienu cilvēku
un mērcei (četri cilvēki): 1 mērkaķis nedaudz sviesta 100 ml baltvīna (vēlams Riesling) vai ūdens 3 olu dzeltenumi 3 pavedieni safrāns 125 g krējuma sāls nedaudz citrona sulas
Vispirms ieskrāpē čaulas tīras. Tad es tos ātri mazgāju ledus aukstā ūdenī. Neatstājiet mīdijas ūdenī, pretējā gadījumā tās zaudēs sulu, kas ir tik svarīga mērcei. Mīdijas, kas tagad ir atvērtas, es atmetu - tās var sabojāt kuņģi un jautrību. Es sagriezu šalotes mazos kubiņos un karsējiet mazā sviestā. Tad es pievienoju balto vīnu (vai ūdeni) un ļaujiet tai vārīties. Ievietoju mīdijas, ļaujiet viņiem karsēt apmēram divas līdz trīs minūtes, aizverot vāku, līdz viss ir atvērts. Es izņemu čaumalas ar kausu un izmetu visus, kas nav atvēruši. no gliemene Es izmērīju 200 mililitrus, nododiet to caur filtru katliņā un pievienojiet dzeltenumus un safrānu pavedienus. Zema siltuma gadījumā maisa, līdz mērce sabiezē. Ievietoju krējumu zemē, ko es nedaudz pārsteidzu, garšu ar sāli un dažus pilienus citronu sulas - un mana brīnišķīgā safrāna mērce ir gatava.
Es pasniedzu mīdijas skaisti ierindots uz karstas plāksnes, atvērts un ventilators. Virs tā nāk mērce. Plāksnes, ko atkal atdodu divas līdz trīs minūtes karstā cepeškrāsnī: Tad jūs varat to nobaudīt. Ja viens no garšīgs safrāna mērce joprojām ir palikuši pāri (mēs to turējām īsi, lai padarītu to vēl labāku), jūs varat to atdzist līdz nākamajai dienai vai iesaldēt. Šī mērce ir lieliska ar jauku zivju fileju, piemēram, zoli vai lašiem.
Precīza recepte ir arī mana Menca ar mīdijām: Šim nolūkam ir nepieciešamas četras skaistas zivju filejas, kas sagrieztas no bieza muguras gabala. Bet vispirms es sagatavoju 500 gramus gliemeņu, kā es to aprakstīju, un pagatavojiet tos baltā vīnā, līdz tie ir atvērti. Tad es izvelciet mīdijas no buljona un šoreiz lieciet visu potu. Gaļa, ko es uzreiz ņemu no bļodiņām, tāpēc tā nav sausa, padod to bļodā un visu labi nosedz ar foliju.
Tad es mazgāju 500 gramus gliemeži divas līdz trīs reizes aukstā ūdenī. Es to izņemu ar abām rokām, lai smiltis paliktu uz leju. Vēl viena lieta ir svarīga: es katru smaržu smaržoju! Ja kaut kas nav perfekts, tu to saproti, nekas nav sliktāks, nekā baidīties no bojātās čaumalas baudīšanas. Mani gliemeži, ko es dodu vārīšanās miltos. Es tikai ļaušu viņiem atvērt, paņemt gaļu no bļodas un ievietot to gliemju gaļā.
Par mērci, es savākt visu buljonu, nodot to caur sietu pot un ļaujiet vārīties visu. Pievienojiet divas līdz trīs ēdamkarotes auksta sviesta un nedaudz citrona sulas un noņemiet mērci no uguns. Tagad es ieliku filejas uz tvaika un tikko pagatavoju no 80 līdz 90 grādiem, apmēram sešas līdz astoņas minūtes. Es pievienoju divus līdz trīs ēdamkarotes kervilas un liellopu gaļas uz mērci, sakarsē tos un sasilda atbrīvoto gliemeņu gaļu. Tvaicētas zivju filejas, ko es uzliku uz šķīvja, tāpēc sula var vilkties. Es kalpoju zivīm uz citām plāksnēm. Šim nolūkam izņemu ādu no mencām un klejojiet mīdijas ar mērci uz augšu. Vēl dažas lapenes un pētersīļi - voila! Tie ir tvaicēti vai vārīti kartupeļi vai basmati rīsi.
Bon apetīts un baudiet baudu!
