Olīveļļa: zaļš mirdzošs prieks

Seviļā man mācīja, kā nobaudīt un pārbaudīt olīveļļu. Un tas bija sakritība. Es biju tur, lai pasniegtu Luksemburgas vakariņas Nacionālā paviljonā Pasaules gadatirgus laikā, lai parādītu, kā ēst kopā ar mums. Un no rīta, ap vienpadsmito gadu, notika balvas pasniegšanas ceremonija olīveļļām no Spānijas, Itālijas un Grieķijas. Pats par sevi saprotams, ka eļļas bija augstākās kvalitātes un aukstās preses. Krāsai bija jābūt mirdzošai zaļai, vispirms varat pateikt vislabāko spiedienu. Olīveļļas tika izgatavotas no mazām, noplēšamām brillēm, gluži tāpat kā liķieri. Grieķijas eļļa ieguva zelta medaļu par augļu aromātu un vieglumu. Es jautāju, kāpēc, un viņi ļauj man garšoties: Eļļa bija ļoti tīra, garšoja saules nogatavinātas olīvas un tam nebija rūgta pēcgarša.

Kāpēc olīveļļa nesaskrāpē manu kaklu? Tas notiek, kad olīvas nav nobriedušas, un, ja tās ir pārāk ilgi nospiestas, jūs pat acīs nonāk asaras un iekaisis klepus. Spānijas olīvu kooperatīva kungi man visu precīzi izskaidroja. Tāpat arī varat cept ar aukstās presēšanas eļļu. To var sildīt, bet to nedrīkst pārkarst. Tātad: sarkanās kefalītes filejām ir atļauts cepties uz ādas, olīveļļa attīra to garšu. Kopš Seviljas es vienmēr esmu ļoti drosmīgi nobaudījis olīveļļu, jo jūs esat pārāk viegli maldināti ar skaistām dizaineru pudelēm un augsto cenu ... Un, diemžēl, olīveļļa ir kļuvusi par brīnišķīgu tūrisma produktu.

Man patīk gatavot ar olīveļļu vasarā, un viena no manām labākajām zivju receptēm ir Heka (arī ar mencām) basku stilā, Jauks biezs gabals, kas izgriezts no muguras, ir ideāls, zvejnieks zina savu izeju. Es gatavoju zivis ar ādu, tāpēc vienmēr labi nomazgājiet un izžāvējiet. Tas vislabāk garšo ar mājās gatavotu musseli jus, ko, protams, nevar izdarīt jebkurā sezonā, arī Fischfond to dara.

Čuguna kastrolītē viegli uzkarsē 60 mililitrus labākās olīveļļas, divus sīkus sasmalcinātus sīpolus un piecus ķiploku daiviņas, nomizo, sterilizē un sasmalcina, pievieno. Vāriet glāzē un pēc tam uzmanīgi pievienojiet Muscheljus vai 400 ml zivju krājuma (vārīti vai no stikla). Apkarsē apmēram astoņas minūtes ar zemu siltumu, tad četras mencas gabaliņus un sāli uzmanīgi ielieciet ar jūras sāli. Pēc apmēram sešām minūtēm, kad zivis tiek pagatavotas, es to paceltu, novietoju uz iepriekš sakarsētas plāksnes un turiet zivis siltas.

Sīpolus sasmalcina ar jus un nedaudz plakano pētersīļu lapām ar roku maisītāju. Atkal es pievienoju 60 ml labākās olīveļļas plānā diegu. Tātad mērce emulģē un kļūst par zaļgani ar pētersīļiem. Ja nepieciešams, pagatavojiet sāli un pievienojiet garšaugu pieskārienu. Novietojiet zivju gabalus dziļā, karstā plāksnītē, pievienojiet jus no zivīm mērcē, labi uzsildiet un brīvi sakratiet zivis. Pasniedziet ar vārītiem kartupeļiem, kurus var sasmalcināt ar dakšiņu. Garšo brīnišķīgi!

Slavenākā olīveļļas mērce ir Aioli no Provansas, "Ail" nozīmē ķiploku un "Oli" eļļu, protams, olīveļļu. Tas ir visas sastāvdaļas. Es pievienoju vienu līdz divus cieti vārītus olu dzeltenumus, kurus es saspiežu javā. Tas padara mērci stabilāku. Turklāt ķiploku biezeni no bumbuļu ķiplokiem, kas ir iesaiņoti ar ādu cepeškrāsnī apmēram 180 grādos (cirkulējošs gaiss 160 grādi, gāzes līmenis 3), apmēram 20 minūtes iesaiņoti alumīnija folijā, lai pagatavotu labi mīkstu. Pēc tam notīriet pirkstiem un noņemiet dīgļus, pārējo pievienojiet olu dzeltenumam un labi samaisiet. Sāls, pipari, varbūt nedaudz smarža. Tad ar 200 līdz 300 mililitriem mīļākās olīveļļas stiprinājuma, piemēram, majonēzi.

Pasniedziet aioli ar aukstu zivju, vārītu gaļu un dārzeņiem. Pārāk siltas zivis jūs varat tās ņemt - atšķaidītas ar nelielu zivju mērci. Olīveļļa var būt diezgan smieklīga, ja to atstājat saldētavā, līdz tas sasniedz sviesta konsistenci. Tad sasmalciniet grilētus bagetes gabaliņus ar ķiploku daiviņu un uzlieciet cietā eļļas naža galu. Dekorējiet ar kaltētiem tomātu gabaliņiem un baziliku, pagatavojiet ar jūras sāli un rupji maltu piparus un pasniedziet ar rozēm, jūs esat Provansas vidū! Līdz nākamajai reizei - à bientôt!